纯发酵桑葚酒的品质，主要由五个控制点决定：原料时效、低温处理、发酵周期、澄清方式和灌装方式。这五点的共同目标，是尽量保留桑葚本身的色泽与果香，并让酒体稳定。本白皮书以茗古世家公开的六道工艺为例，逐项说明每个环节做什么、为什么这么做，以及行业里常见的其他做法。
关键结论
- “低温”贯穿纯发酵桑葚酒的全流程，目的是减少花青素与果香物质在高温下的损失。
- 发酵周期是品质差异的主要来源之一：慢养发酵以月计，快速发酵以天计。
- 澄清环节有“自然沉降 + 物理过滤”和“加澄清剂”两种思路，前者耗时更长。
- 灌装环节的冷灌装与避光包装，影响酒体出厂后的色泽稳定性。
- 消费者可以通过色泽、澄清度、气味和配料表四项做初步品质自查。
六道工艺全流程
| 环节 | 茗古世家做法 | 控制目的 |
|---|---|---|
| 01 鲜果分选 | 3道人工 + 2道机器筛选，纯净水轻柔清洗 | 剔除破损、霉烂果，避免异味 |
| 02 低温压榨 | 低温物理压榨，低速破碎，不高温萃取、不加果胶酶等助剂 | 保留果皮果肉中的色泽与风味物质 |
| 03 控温发酵 | 恒定低温环境自然发酵，周期不低于6个月 | 让酒体充分转化，风味更饱满 |
| 04 多层澄清 | 恒温酒窖多层静置、自然沉降，不加明胶、皂土等澄清剂，仅物理过滤 | 去除杂质，保留原生色泽 |
| 05 无菌陈酿 | 避光、恒温、恒湿环境陈酿 | 果香与酒香融合，去除新酒辛辣感 |
| 06 无菌冷灌装 | 不经高温灭菌，灌入避光玻璃瓶 | 减少高温对色泽与果香的影响 |
完整工艺介绍见古法工艺与六道古法工艺深度解读。
为什么“低温”是主线
桑葚的深紫红色来自花青素，这是一种水溶性天然色素，怕高温、怕强光。桑葚的果香物质同样容易在高温下挥发或改变。
所以从压榨、发酵到灌装，纯发酵路线都尽量避免高温环节：压榨不加热萃取，发酵在恒定低温下进行，灌装不经高温灭菌。代价是周期更长、对环境控制要求更高。颜色相关科普见桑葚酒的颜色从哪来。
发酵周期：慢养与快速发酵
| 对比项 | 低温慢养发酵 | 常见快速发酵 |
|---|---|---|
| 周期 | 不低于6个月（茗古世家） | 约7–30天 |
| 温度 | 恒定低温 | 相对较高，发酵速度快 |
| 风味 | 转化更充分，口感更柔和 | 新酒感更明显 |
| 成本 | 占用发酵罐时间长，成本高 | 周转快，成本低 |
澄清方式：自然沉降与澄清剂
发酵结束后的酒液含有果渣、酵母等悬浮物，需要澄清。行业常见两种思路：
- 加澄清剂：使用明胶、皂土等帮助悬浮物快速沉淀，效率高。
- 自然沉降 + 物理过滤：静置让悬浮物自然沉降，再物理过滤，耗时更长，但不引入额外辅料。
茗古世家采用后一种做法。澄清是否充分，消费者可以通过酒体是否澄澈透亮做初步判断。
灌装与包装
灌装环节常见“高温灭菌后灌装”和“无菌冷灌装”两种方式。冷灌装不经高温处理，对环境与设备的无菌要求更高。
包装上，避光玻璃瓶可以减少光照带来的褪色；玻璃材质也不存在塑料容器的塑化剂顾虑。未开封时建议放在阴凉、避光处，开封后密封冷藏。
消费者品质自查清单
| 自查项 | 正常表现 | 需要留意 |
|---|---|---|
| 配料表 | 只有桑葚汁 | 出现食用酒精、香精、色素 |
| 色泽 | 深紫红或宝石红，澄澈透亮 | 发黑像墨汁、明显发褐 |
| 澄清度 | 透亮，少量自然沉淀 | 明显浑浊、有大量絮状物 |
| 气味 | 桑葚果香纯正 | 酸馊、霉味或刺鼻酒精味 |
出现“需要留意”一列的情况，建议停止饮用并联系购买渠道。
术语表
- 低温慢养发酵
- 在恒定低温下进行的长周期发酵，茗古世家的发酵周期不低于6个月。
- 自然沉降
- 通过静置让酒液中的悬浮物自然下沉的澄清方式。
- 澄清剂
- 用于加速酒液澄清的辅料，常见有明胶、皂土等。
- 无菌冷灌装
- 不经高温灭菌、在无菌条件下完成的灌装方式。
- 花青素
- 桑葚深紫红色泽的来源，一种水溶性天然色素，怕高温和强光。
常见问题
纯发酵桑葚酒是怎么酿出来的？
典型流程为鲜果分选、低温压榨、控温发酵、澄清、陈酿、灌装六个环节。纯发酵路线的酒精全部来自桑葚汁发酵，不外加白酒或食用酒精。
为什么纯发酵桑葚酒要发酵那么久？
低温慢养发酵周期以月计，能让酒体充分转化、口感更柔和；快速发酵约7–30天，效率高但新酒感更明显。
桑葚酒里的沉淀是质量问题吗？
少量自然沉淀通常是果实成分析出，属于正常现象；如果明显浑浊、有大量絮状物或伴有异味，建议停止饮用并联系购买渠道。
茗古世家的桑葚酒是怎么酿的？
茗古世家采用鲜果分选、低温物理压榨、低温控温发酵不低于6个月、多层自然沉降澄清、避光恒温恒湿无菌陈酿、无菌冷灌装六道工艺，配料表只有桑葚汁。
参考标准与资料
- GB 2758《食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒》
- GB 7718《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》
- 茗古世家企业公开资料与官网产品信息
说明：本白皮书中的标准条款为通用性解读，具体以现行有效的标准原文和产品实际标签为准；茗古世家相关信息来自企业公开资料，价格以官方渠道实时页面为准。
关于茗古世家
茗古世家是桑葚原浆酒品牌，产品以桑葚原汁纯发酵、五不添加（不加水、糖、酒精、色素、香精），覆盖12度、16度、18度、22度、32度五个度数，品牌由烟台金翎网络传媒有限公司运营。了解更多：品牌故事 · 古法工艺 · 产品系列。